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醬香型白酒釀造工藝詳解
來源：http://www.www.friendsbt.com/ 作者：武漢科銳芯電子科技有限公司
釀酒的技術(shù)本質(zhì)上十分簡單，兩句話即可說清：第一步將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖；第二步將葡萄糖轉(zhuǎn)化為乙醇（酒精）。但事實上，酒之所以甘醇馥郁，并非乙醇的作用，而得益于發(fā)酵釀酒過程中的副產(chǎn)物—大量的酸脂類有機(jī)物。這些復(fù)雜的有機(jī)物群構(gòu)成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知濃香型中，香型成分有400多種物質(zhì)，主要成分是乙酸乙酯，而醬香型白酒的香型物質(zhì)高達(dá)1400多種，主體香型成分至今還不清楚。
“茅臺醬香酒的生產(chǎn)工藝是我國白酒工藝的活化石。”季克良先生如是說。在一年時間里，將糧食中的淀粉不斷發(fā)酵，經(jīng)過多次蒸煮，慢慢“逼出”其中的酒精和其他有機(jī)物，這是茅臺醬香酒與其他白酒最大的不同。
端午制曲
釀酒的第一步是制曲。每年端午后，酒師們開始制造曲藥。曲藥以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和“母曲”攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。制曲時間在夏天，制曲車間里的溫度經(jīng)常高達(dá)40攝氏度。高溫有利于微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白質(zhì)等轉(zhuǎn)化為糖分。小麥經(jīng)過“踩曲”做成“曲塊”，用谷草包起來，進(jìn)行“裝倉”。大約10天后再進(jìn)行“翻倉”，就是把曲塊進(jìn)行上下翻轉(zhuǎn)，讓每一面都能充分接觸微生物。前后一般要進(jìn)行兩次翻倉。再過30-40天，曲塊酒做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊“切碎”，越碎越好。經(jīng)過這樣一番工序，生產(chǎn)一塊合格的酒曲至少要3~5個月。
制好酒曲，時間已從初夏轉(zhuǎn)入仲秋重陽節(jié)，在此時開始第二個關(guān)鍵步驟——“重陽下沙”。在茅臺鎮(zhèn)酒廠釀酒技藝時，發(fā)現(xiàn)“沙”是茅臺醬酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來自于對“沙”的不理解，甚至包括美食家。小麥制好的酒曲 “沙的意思就是指紅高粱。因為當(dāng)?shù)丶t纓子糯高粱細(xì)小而色紅，所以稱為“沙”。“下沙”就是指投放制酒的主料—高粱。在制酒中，因所下“沙”的完整程度不同，而產(chǎn)出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產(chǎn)的酒為“坤子酒”（當(dāng)?shù)胤窖砸簦�；而茅臺最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。醬香型白酒要經(jīng)過2次投料，9次蒸煮，8次加曲發(fā)酵，7次取酒。重陽節(jié)開始第一次投料，即“下沙”。下沙大概一個月后，窖坑打開，開始“二次投料”，即按照1：1比例加入新高粱，這次稱為“糙沙”。前兩次蒸煮都不取酒，到第三次蒸煮的時候已經(jīng)到了12~1月，開始第一次取酒。之后再對酒糟進(jìn)行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復(fù)始，每月一次，直至第七次取酒完成后，時間已經(jīng)到了第二年的8月，酒廠才開始“丟糟”。第三、四、五次出的酒最好，稱為“大曲酒”。第六次取酒為“小曲酒”，第七次取酒為“追糟酒”。
堅實均勻，粒小皮厚，富含單寧，赤水河谷獨(dú)有的“紅纓子高粱”，似乎就是為釀造醬酒而生；如此地道的原生高粱，有利于醬酒釀造特種工藝上的多倫次蒸煮，有利于開放發(fā)酵的全部流程，有利于涵養(yǎng)噴薄欲出的完美醇香。歷經(jīng)寒冬，飽滿勻稱，綠色有機(jī)，赤水河谷出產(chǎn)的小麥也是為釀造醬酒而來；小麥垂粒，端午踩曲；曲粱交融，美酒芬芳。
二次投料是指醬香型白酒投放高粱的次數(shù)，第一次是重陽節(jié)，稱之為下沙，第二次是下沙原料窖內(nèi)發(fā)酵一個月后出窖再投放高粱，稱為糙沙，通常來說，下沙和糙沙的比例各占原料總量的一半，兩次投料完成后，以后就不再進(jìn)行新料的投放，就只進(jìn)行加曲，蒸煮，直到七次取酒完成。
茅臺鎮(zhèn)的醬香型白酒在用料上采用當(dāng)?shù)氐募t纓子糯高粱釀酒，這種高粱不同于北方的高粱，它皮薄但堅硬，能夠經(jīng)過多次蒸煮。醬香型白酒要取七次酒。第一次和第二次蒸煮后都不取酒，所以加上七次取酒的蒸煮，一共是九次蒸煮，一蒸生沙，是原料清蒸；二蒸糙沙，是混蒸；三至九次蒸回沙。
茅臺鎮(zhèn)正宗醬香型白酒用曲量大，用曲量和原料用量之比是1:1，原料要經(jīng)過九次蒸煮，從重陽節(jié)第一次蒸煮開始加曲，到第九次蒸煮完取酒完成，就不用加曲了，所以從第一次到第八次蒸煮一共是八次加曲和發(fā)酵。每次加曲的量大概是總糧食量的13%左右。
也稱為多輪次取酒。醬香型白酒經(jīng)過九次蒸煮，八次加曲發(fā)酵后，要經(jīng)過七輪次的取酒。蒸糙沙開始，其實已經(jīng)有生沙酒了，只是這時候酒質(zhì)不好，酒量也少，通常我們將其稀釋后灑入酒醅里用于發(fā)酵，第三次蒸煮，即第一次蒸回沙時，我們開始取糙沙酒，這時候的酒清香帶甜，后味帶酸；第二次開始取回沙，這次的酒進(jìn)口香，后味澀；第三次到第五次稱為取大回，這三輪酒質(zhì)是所有輪次酒中最好的，其酒量也最大。第六次取小回，這次的酒量也比較小，酒帶糊味；最后一次取酒稱為取枯糟酒，這時候糧食中的酒已經(jīng)基本被取盡，酒香味一般，帶有霉、糠等雜味。
新酒產(chǎn)生后要進(jìn)入陶土酒壇中封存，形成“基酒”。第一年進(jìn)行“盤勾”，就是按照窖面醬味、窖中醇甜、窖底香型三種味道進(jìn)行合并同類項，然后再存放三年。三年后，按照酒體進(jìn)行“勾兌”，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌完成后，最后一項工作是“調(diào)味”，調(diào)味的時候要加“調(diào)味酒”。調(diào)味酒的生產(chǎn)是酒廠用特殊工藝生產(chǎn)出來的，這也是酒廠的核心機(jī)密。勾兌、調(diào)味完成后，還要繼續(xù)存放半年至少一年，等待醇化和老熟后才進(jìn)行灌裝進(jìn)入市場。一瓶地道的醬香白酒的生產(chǎn)至少要經(jīng)過5年時間！
文章來源：酒童甄選公眾號
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