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醬香型白酒的起源！
來源：http://www.www.friendsbt.com/ 作者：武漢科銳芯電子科技有限公司

醬香型白酒，亦稱茅香型，茅臺酒是典型的醬香型白酒，是中國獨特一種香型，獨特的釀造工藝和風味特征而聞名。這種白酒之所以被稱為醬香型，主要源于其獨特的香氣，這種香氣類似于豆類發(fā)酵時的醬油味而得名。

醬香型白酒的起源可追溯到西漢武帝時期，當時俗稱“枸醬酒”，是醬香酒的前身。據(jù)《史記•西南夷列傳》記載，公元前135年，漢武帝劉徹的使臣唐蒙出使南越（今廣州），在宴席中嘗到了鳛部（今仁懷）釀的枸醬酒，并被其獨特的風味所吸引。

唐蒙為了取悅漢武帝，繞道鳛部，取枸醬酒獻給漢武帝。漢武帝飲后，大贊“甘美之”，從此，枸醬酒便名聲大起。這便是醬香型白酒最早的起源之說。從漢朝開始，醬香型白酒便逐漸在民間流傳開來。

到了唐、宋時期，仁懷一帶已成酒鄉(xiāng)，釀酒之風遍及民間，釀制的優(yōu)質大曲酒“風曲法酒”盛行于市。宋人張能臣的《酒名記》中，以此酒質量佳美而載入酒史。這一時期的醬香型白酒雖然還未形成完整的釀造工藝，但其獨特的香氣和口感已經得到了人們的廣泛認可。到了明清時期，醬香型白酒的重要釀造工藝“回沙工藝”逐漸形成。

這種工藝通過多次蒸煮、發(fā)酵和取酒，使得酒體更加醇厚，香氣更加濃郁。同時，隨著國內手工業(yè)和商業(yè)往來的頻繁，赤水河作為仁懷地區(qū)的重要水運，將外地的食鹽運進了黔北地區(qū)，也將產自仁懷地區(qū)的醬香白酒帶到了全國。這一時期，仁懷地區(qū)的白酒已經非常接近今天的醬香酒了。

清末至民國，茅臺鎮(zhèn)酒業(yè)興旺，有多家酒坊出現(xiàn)，如“成義”、“榮和”、“恒興”等，這些酒坊繼承和發(fā)揚了源遠流長的傳統(tǒng)工藝，形成了一定規(guī)模的生產能力。當時，茅臺鎮(zhèn)酒業(yè)興旺，有“茅臺燒房不下二十家，所費山糧不下二萬石”及“仁懷城西茅臺村釀酒全省稱第一”的記載。茅臺燒、茅臺春、茅臺燒春、茅春等酒聲名鵲起，獲得“酒冠黔人國”，“風來隔壁三家醉，雨后開瓶十里香”的贊譽。這些酒坊所生產的醬香型白酒，以其獨特的香氣和口感，贏得了廣大消費者的喜愛。1915年，“成義”、“榮和”兩家酒坊均參加了美國舊金山舉辦的巴拿馬萬國博覽會，以其精美絕倫的品質冠蓋群芳，一舉奪得金獎，與蘇格蘭威士忌、科涅克白蘭地同列為世界三大名酒（蒸餾酒）。至此，醬香酒的發(fā)展到了一個新的高峰，暢銷海內外，成為了中國醬香型白酒的代表。

醬香型白酒以高粱和小麥為主要釀造原料，采用“12987”釀造工藝，即端午制曲、重陽下沙，一年的1生產周期，兩次投料，九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒。這種工藝使得酒體中的有益微生物充分發(fā)酵，形成了與醬香酒香氣直接相關的物質及一些香氣香味的前體物質。同時，高溫餾酒有利于直接揮發(fā)掉一些有害的物質，使得酒質更加純凈。醬香型白酒的生產過程中，第一次投料稱為下沙，“沙”指的是高粱。

以茅臺鎮(zhèn)醬酒釀為標準，有兩個主要原因：一是重陽節(jié)前后，赤水河河水清澈，滿足釀酒對水質的要求；二是重陽節(jié)前后，當?shù)丶t纓子糯高粱成熟，滿足主糧的需求。此外，高溫制曲和高溫堆積也是醬香型白酒獨特工藝的重要組成部分。這些工藝條件有利于原材料和大曲中有益微生物，使其充分發(fā)酵，形成獨特的醬香風味。醬香型白酒的窖藏期也是其獨特風味形成的關鍵因素之一。經過三年的窖藏期，酒分子和水分子的締合作用，延長發(fā)酵期，使酒香更突出、優(yōu)雅，酒體更加醇和，風格更明顯。

同時，窖藏過程中的氧化反應也使得酒體中的有害物質進一步揮發(fā)，提高了酒的質量。醬香型白酒的典型顏色為無色或微黃，儲存時間越長的醬酒，顏色會呈現(xiàn)出微黃或淡黃色。這種微黃的顏色是酒體中的天然色素和氧化物在長時間儲存過程中逐漸形成的。醬香酒的“幽雅細膩”指口感如絲滑般或如天鵝絨般的順滑，味道有層次，層層鋪疊，相互協(xié)調，不斷延伸。

空杯留香——即裝過優(yōu)質醬酒的杯子，酒的香氣會保留很長時間，并且香氣是綿綿不絕地沁人心脾。主要原因是聚合后的大分子酒精、多種含有芳香氣味的酯類等揮發(fā)的速度慢。品鑒醬香型白酒時，第一小口需快速入口，過舌尖，盤旋入喉；醬香雖爆不掩其味；第二小口需中速入口，平鋪舌中，回味入喉；醬香雖爆不掩其香；第三小口需慢速入口，倒入舌根，一線入喉。醬香雖爆不掩其格。這種品鑒方式能夠充分感受醬香型白酒的獨特風味和口感。

醬香型白酒不僅具有獨特的風味和口感，還富含多種有益的微量元素和有機物。據(jù)權威檢測，醬香型白酒有1400多種有益成分，這些成分對人體具有一定的保健作用。適量飲用醬香型白酒可以促進血液循環(huán)、緩解疲勞、增強免疫力等。同時，醬香型白酒中的酸類物質、酚類物質等還具有抗氧化、抗衰老、預防心血管疾病等功效。

文章來源：貴州快樂酒業(yè)