黃油味的出現(xiàn)主要是因為葡萄酒中存在丁二酮（Diacetyl）這種物質(zhì)，它是一種蘋果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）的副產(chǎn)品。當然，有些情況下，黃油味是因葡萄酒在新橡木桶中熟成而生成的。

2. 什么是蘋果酸-乳酸發(fā)酵？

該發(fā)酵過程通過乳酸菌推動，將葡萄酒中的蘋果酸（Malic acid）經(jīng)發(fā)酵作用轉(zhuǎn)化成乳酸（Lactic acid）以及二氧化碳。蘋果酸會給葡萄酒帶來很刺激的酸度，而乳酸會柔和許多，酸度也相應低很多，所以，進行乳酸發(fā)酵的意義也正是為了改良、優(yōu)化葡萄酒的口感，讓其更加易飲。

雖然蘋果酸-乳酸發(fā)酵過程中最常出現(xiàn)的風味是鮮黃油的風味，但是牛奶、淡奶油、軟面包、奶油圓蛋糕和餅干的風味也可能出現(xiàn)。

3. 什么類型的葡萄酒會進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵？

幾乎所有紅葡萄酒的釀造都要經(jīng)過蘋果酸-乳酸發(fā)酵，但部分芳香型的，注重清爽風味的白葡萄酒就不需要這道工藝。

是否進行蘋果酸-乳酸發(fā)酵，對于霞多麗（Chardonnay）的葡萄酒風格影響很大。“霞多麗可共分成兩種，一種是帶有黃油、奶油和濃郁烤面包的味道，還有一種則口感爽脆，酒體較輕，酸味明顯，且?guī)в械V物風味。”

文章來源：中法瑪歌酒業(yè)公眾號