开心激情午夜AV_干貨|關(guān)于茅臺集團茅仙酒工藝、成本等12個(gè)問(wèn)題|武漢科銳芯電子科技有限公司

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干貨|關(guān)于茅臺集團茅仙酒工藝、成本等12個(gè)問(wèn)題
來(lái)源：http://www.www.friendsbt.com/ 作者：武漢科銳芯電子科技有限公司

茅臺集團茅仙酒釀制技藝是一種獨特的傳統釀酒工藝。與其他白酒工藝相比，在順應茅臺鎮當地環(huán)境、氣候、原料外，又有其獨特巧妙的工藝內涵。今天，小編就為大家整理一篇關(guān)于茅臺集團茅仙酒工藝、成本等問(wèn)題的文章。

茅臺集團茅仙酒的生產(chǎn)工藝分制曲、制酒、貯存、勾兌、檢驗、包裝六個(gè)環(huán)節。整個(gè)生產(chǎn)周期為一年，端午踩曲，重陽(yáng)投料，釀造期間十次蒸煮，九次加曲發(fā)酵，七次均衡取酒，經(jīng)分型貯放，勾兌貯放，五年后包裝出廠(chǎng)。茅臺集團茅仙酒的釀制有兩次投料、固態(tài)發(fā)酵、高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒等特點(diǎn)，由此形成獨特的釀造風(fēng)格。概括茅臺集團茅仙酒工藝的特點(diǎn)為三高三長(cháng)、季節性生產(chǎn)，這是茅臺工藝區別于中國其他名白酒工藝的地方，也是茅臺集團茅仙酒工藝的巧妙之作。

1、茅臺集團茅仙酒的生產(chǎn)原料包括哪些，比例為多少？

茅臺集團茅仙酒的生產(chǎn)原料主要是高梁和小麥，其中高梁為主糧，小麥為大曲原料，比例一般為1:1。其中高粱必須是粒小皮厚的赤水河畔特色糯高粱，以紅纓子高粱品種為主，為惠及農民，采購價(jià)在9.2元/公斤左右。醬香型白酒出酒率低，有5斤糧1斤酒的說(shuō)法。由于赤水河環(huán)境的珍貴，茅臺鎮微生物環(huán)境的稀缺，茅臺集團茅仙酒因此產(chǎn)量也有限。

2、制造過(guò)程有那幾個(gè)步驟？

茅臺集團茅仙酒的制造過(guò)程，從原料進(jìn)廠(chǎng)到成品出廠(chǎng)，主要包括選料、制粬、釀酒、陳釀、勾兌、檢驗和包裝，這樣7個(gè)重要環(huán)節。共計有30道工序，165個(gè)工藝環(huán)節。由于工序繁且復，工時(shí)慢且長(cháng)，茅臺集團茅仙酒成為品牌中在異地不可代工，相同區域也不可復制的“民族精品”。

3、勾兌是怎么回事？

茅臺集團茅仙酒的勾兌流程首先要選定存放到期的1-7輪次酒，按照茅臺集團茅仙酒口感質(zhì)量要求，按標簽次、復鑒定確認、類(lèi)別選定、勾小樣、小樣調和記錄、加增陳年老酒并記錄、小樣送檢或復審小樣成功、按比例換算勾兌各種酒數量、按計算量對照分類(lèi)、種類(lèi)酒相互調和混為一體，勾兌成型。

全過(guò)程原汁原味按七個(gè)輪次基酒貯存，以酒勾酒，不添加水在內的其他物質(zhì)。根據不同輪次、不同酒度、不同香型、不同酒齡，可演變100多種基酒酒樣。茅臺集團茅仙酒龐大的基酒庫存，被民間稱(chēng)作“后宮佳釀三千”。最后利用酒庫里貯存的100多種酒樣，憑借勾兌師的高超技藝，最終勾兌為茅臺集團茅仙酒。

4、為什么要端午制曲?

端午過(guò)后溫度升高，滿(mǎn)足了制曲對高溫條件的要求：同時(shí)端午左右小麥成熟，滿(mǎn)足制曲對原料的需求。神奇的是，在端午時(shí)節，赤水河也開(kāi)始變成赤紅色。

5、為什么要重陽(yáng)下沙？

以茅臺鎮醬酒釀造為標準，有兩個(gè)主要原因：一是重陽(yáng)節前后，赤水河水清澈，滿(mǎn)足釀酒對水質(zhì)的要求：二是重陽(yáng)節前后，當地小紅梁成熟，滿(mǎn)足釀酒對釀酒原料主糧的需求。茅臺集團茅仙酒生產(chǎn)，保持了農耕時(shí)代的季節特性。

6、“重陽(yáng)下沙”的“沙”指什么？

茅臺集團茅仙酒把生產(chǎn)原料——高梁稱(chēng)為沙。由于紅纓子高粱的顆粒小、皮厚、堅實(shí)、飽滿(mǎn)，像沙子一樣至始至終保持了整粒的形象。這些決定了其能夠勝任柔和醬香型白酒多輪次蒸煮、翻造的工藝特點(diǎn)。

7、“下沙”和“糙沙”分別指什么?

茅臺集團茅仙酒生產(chǎn)的第一次投料稱(chēng)為下沙，一般都是在重陽(yáng)節，即陰歷的九月初九。每甑投高梁750kg，下沙的投料量占總投料量的50％。第二次投料稱(chēng)為糙沙，時(shí)間一般為下沙一個(gè)月后，糙沙投料量占總投料量的50％。生產(chǎn)周期為一年。

8、生產(chǎn)過(guò)程的“三高”工藝具體指什么?

即高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒。

9、生產(chǎn)過(guò)程的“三長(cháng)”具體指什么?

生產(chǎn)周期長(cháng)、制曲時(shí)間長(cháng)、儲藏時(shí)間長(cháng)。

10、核心工藝是什么？

茅臺集團茅仙酒的核心工藝是回沙工藝，即十次蒸煮、九次加曲發(fā)酵、七次取酒。由于產(chǎn)出七個(gè)輪次的基酒，也可以稱(chēng)為“七次精釀”。具體操作時(shí)，每輪酒醅都潑入上輪尾酒，回窖發(fā)酵，加強產(chǎn)香。為了籠絡(luò )更多香味香氣物質(zhì)，保持了較低出酒率。

11、茅臺集團茅仙酒有多少種香味成分？

茅臺集團茅仙酒主體香成分不詳，故無(wú)法復制和異地生產(chǎn)。據現有的技術(shù)權威檢測，目前已發(fā)現茅臺酒的香味成分1400多種。

12、為什么茅臺集團茅仙酒存放越陳越香？

因為茅臺集團茅仙酒采用陶壇儲存，陶壇的透氣性較好，空氣中的氧氣能進(jìn)入壇內，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內酒液產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化、還原反應的速度。

經(jīng)過(guò)氧化還原等一系列化學(xué)反應和物理反應，有效地排除了酒的低沸點(diǎn)物質(zhì)，如醛類(lèi)、硫化物等。除去了新酒的不愉快氣味，乙醛縮合，辛辣味減少，增加了酒的芳香。

陳化過(guò)程中甲醇等有害物質(zhì)進(jìn)一步揮發(fā)，酒體變得醇和；空氣透過(guò)缸壁與酒液接觸，緩慢氧化，使酒產(chǎn)生成熟的老陳味；同時(shí)酒中的酒精分子與水分子締合，從而使酒的口感變得更加柔和、適口，提高了酒的品質(zhì)。