很多醬粉知道，大曲醬香酒需要勾調，但是對其勾調的迷人之處卻知之甚少。勾調是酒類(lèi)生產(chǎn)中專(zhuān)用技術(shù)術(shù)語(yǔ)，是白酒生產(chǎn)工藝中的一道重要程序，因為生產(chǎn)出的酒，質(zhì)量不可能完全一致，需要將各種不同類(lèi)型、不同酒度、不同優(yōu)缺點(diǎn)的酒兌制成統一風(fēng)格特點(diǎn)和質(zhì)量指標，這就是勾調。

從本質(zhì)上來(lái)講，勾調技術(shù)就是對酒中微量成分的掌握和應用。傳統工藝白酒的勾調，講究的是以酒調酒。 大曲醬香酒很多指標全憑勾調大師妙不可言的心酒感應。而醬香酒勾調技術(shù)的傳承，幾乎是靠世代師徒間的口傳身授和心領(lǐng)神會(huì )，這使得勾調一直帶著(zhù)最神秘的特色。

柔和醬香酒茅仙酒所采用的勾調酒樣達200多種，一般來(lái)說(shuō)，要勾出一杯符合標準的茅仙酒，要用少則三四十種、多則七八十種、甚至兩百多種單型酒進(jìn)行調配。在勾調之前，將醬香酒七輪次的基酒進(jìn)行分型定級，根據基酒的感官特征分為醬香、窖底香、醇甜三種香型，等級分為一級、二級。分型定級后，按不同香型、不同等級、不同輪次分壇貯存。接下來(lái)開(kāi)始茅臺酒勾兌旅程，需經(jīng)歷盤(pán)勾、勾兌、調味三步。

盤(pán)勾

分型定級的基酒貯存1年后，進(jìn)行盤(pán)勾。盤(pán)勾是將基酒按照同香型、同等級、同輪次、同酒齡的規律合在一起。目的是讓各香型、各輪次的基酒風(fēng)格穩定，為后續的勾兌工作打下基礎。

 勾兌

當盤(pán)勾后的基酒貯存達到2年，可進(jìn)入勾兌程序。勾兌是將不同香型、不同輪次、不同酒齡、不同等級的基礎酒進(jìn)行混合調和，目標是讓基酒達到醬香酒成品酒的風(fēng)格特點(diǎn)。 勾兌時(shí)以醬香為主導、醇甜為基礎、陳年老酒為輔，窖底等特殊香作調味，勾兌時(shí)絕不準添加其它任何外來(lái)物質(zhì)，以酒勾酒、以酒調酒。勾兌后再作細致的調味。

調味

大型勾兌好基礎酒后，選出適當的調味酒，進(jìn)行細致的調味，主要調整基礎酒的芳香，醇厚，增甜，壓糊，壓澀，改進(jìn)辣味等。調味需要有調味酒，調味酒包括醬香、窖底香、醇甜、陳香等。 調味的步驟是認真反復品評，清楚分析出組合基礎酒的質(zhì)量好壞，找出其優(yōu)點(diǎn)及存在的不足，然后恰當添加調味酒，揚長(cháng)補短。如經(jīng)過(guò)勾調后，后味短的酒需適當增加尾輪次酒，使其后味悠長(cháng)。勾兌與調味是一個(gè)整體，功能各不相同，俗話(huà)說(shuō)：“生香靠發(fā)酵，提香在蒸餾，成型在勾兌，風(fēng)格靠調味”。

總之，整個(gè)大曲醬香酒勾調過(guò)程是以酒勾酒，以酒調酒。最終要求其清澈透明、無(wú)渾濁、無(wú)懸浮物、醬香濃郁，芳香優(yōu)雅、香味協(xié)調，回味悠長(cháng)。醬香酒勾調：整個(gè)過(guò)程，需要多年經(jīng)驗的調酒師，也稱(chēng)為技術(shù)與藝術(shù)的完美結合