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3分鐘全面了解葡萄酒香氣
來(lái)源：http://www.www.friendsbt.com/ 作者：武漢科銳芯電子科技有限公司

“小蘑菇上的濕泥土”，“烤脆的面包片抹上黃油”，“穿了十年的舊皮衣”，“冰茶中的青菠蘿片”……猜測一下，這些描述是用來(lái)形容什么的？

答案就是——

我們常在電影電視節目里看到，喝葡萄酒的人舉起杯子旋轉搖晃，然后說(shuō)出葡萄酒里一些特殊的氣味，比如李子、櫻桃、檸檬、黃油……可是當你打開(kāi)你千挑萬(wàn)選的酒，聞著(zhù)馥郁的香氣，卻說(shuō)不出個(gè)所以然，是不是感到很困惑？

品酒時(shí)聞香是一個(gè)非常重要的環(huán)節，需要了解不同類(lèi)型酒香氣的構成，也需要你的一點(diǎn)點(diǎn)聯(lián)想力~今天就帶你們快速領(lǐng)略葡萄酒常見(jiàn)的香氣類(lèi)型：

目錄

1、三級香氣分類(lèi)簡(jiǎn)介

2、水果香氣

3、花香 | 植物香氣

4、香料 | 烘焙 | 堅果香氣

5、其他特殊氣味

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三類(lèi)香氣分級簡(jiǎn)介

一類(lèi)香氣

在釀制過(guò)程中，每種葡萄都會(huì )給葡萄酒提供特殊的香氣，這種香氣常被稱(chēng)為一類(lèi)香氣。一類(lèi)香氣一般來(lái)自葡萄本身，主要包括果香、草本或花香味，具體如下：

常見(jiàn)果香：桃子、黑莓、荔枝和覆盆子等；

常見(jiàn)草本味：燈籠椒、薄荷和牛至等；

常見(jiàn)花香：玫瑰、熏衣草和鳶尾等。

以大家最熟悉的赤霞珠（Cabernet Sauvignon）為例，這種葡萄酒中的一類(lèi)香氣常包括經(jīng)典的黑醋栗風(fēng)味（果味），有時(shí)候還帶有薄荷（草本味）和紫羅蘭（花香）的香氣。值得一提的是，一類(lèi)香氣不容易長(cháng)久保持，常隨著(zhù)陳年而逐漸消失或者轉化。不過(guò)在葡萄酒年輕時(shí)，一類(lèi)香氣是區別不同品種的關(guān)鍵因素。

當然，這些香氣分子在不同品種中的濃郁度不同，不過(guò)和人們在真實(shí)水果中聞到的香氣卻頗為一致。例如，你在草莓醬中感受到的香氣和你在一杯加州巴貝拉（California Barbera）中聞到的草莓醬香是一樣的。

二類(lèi)香氣

二類(lèi)香氣一般源自葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程，因為酵母在將糖分轉化為酒精的過(guò)程中，會(huì )產(chǎn)生許多香氣物質(zhì)，如干型香檳（Champagne）中常帶有類(lèi)似發(fā)酵面包或酵母的氣味。此外，二類(lèi)香氣還包括蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵（MLF）所帶來(lái)的堅果和黃油香味，以及酒腳接觸所發(fā)展出來(lái)的奶油和餅干味。

其它常見(jiàn)的二類(lèi)香氣主要有如下這些：奶油、酪乳、黃油（產(chǎn)生于蘋(píng)果酸-乳酸發(fā)酵）、啤酒（來(lái)源于酒腳接觸過(guò)程）、啤酒酵母、成熟干酪（如帕爾馬干酪）、酵母味、蘑菇、地窖味、馬廄味、創(chuàng )可貼和培根等，后三者均來(lái)源于酒香酵母。

三類(lèi)香氣

三類(lèi)香氣常指葡萄酒在裝瓶和陳年后緩慢形成的陳年香氣，當葡萄酒與少量空氣自然接觸并出現一定程度的氧化后，就會(huì )發(fā)展出獨特的陳年香氣來(lái)，如榛子和烤花生的香氣。此外，當酒液在橡木桶中陳釀完成后，就會(huì )帶來(lái)許多經(jīng)典的橡木味，如經(jīng)新橡木桶陳年的葡萄酒常帶有香草氣息。

還有一種極少被人提及的三類(lèi)香氣來(lái)源：當你特意對葡萄酒進(jìn)行加熱或烹調后，葡萄酒就會(huì )馬德拉化（Maderization），它會(huì )使得葡萄酒中的糖分和氨基酸相互發(fā)生反應，進(jìn)而轉變?yōu)樽厣蚪固巧�。如果你吃過(guò)烘烤的棉花糖、烤焦的牛排或是法式洋蔥湯的話(huà)，你就會(huì )很熟悉這種香氣。雖然它在普通葡萄酒中不太常見(jiàn)，但在著(zhù)名的加強酒馬德拉（Madeira）中卻很普遍。

此外，在白葡萄酒中，�？梢燥@現出烘培、煙熏、蜂蜜、餅干、太妃糖、堅果等香氣；陳年紅葡萄酒的表現則更多樣，可有皮革、煙葉、秋葉、巧克力、咖啡、菌類(lèi)，甚至意大利臘腸等氣味。其它常見(jiàn)三類(lèi)香氣還有：紅糖、香草、焦糖、奶油糖果、榛子、胡桃、烤杏仁、烤棉花糖、丁香、甜胡椒、烘烤香料、雪松、雪茄盒、干煙草和干樹(shù)葉。

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水果香氣

水果香氣一般最常見(jiàn)的是柑橘類(lèi)，漿果類(lèi)（紅色水果和黑色水果）和熱帶水果類(lèi)。其中漿果類(lèi)常見(jiàn)于紅葡萄酒，另兩種則多見(jiàn)于白葡萄酒。

紅色水果指的是草莓、覆盆子、櫻桃（車(chē)厘子）、蔓越莓（小紅莓）和紅醋栗這些紅顏色的水果，黑色水果通常是指李子、藍莓、黑莓、桑葚、黑醋栗這些接近黑色的水果，在葡萄果實(shí)比較成熟的紅葡萄酒中出現。

熱帶水果香氣常會(huì )出現在溫暖地區出產(chǎn)的葡萄酒里。常見(jiàn)的有菠蘿、芒果、荔枝、番石榴、百香果、木瓜等等。涼爽產(chǎn)區的白葡萄酒則往往會(huì )有柑橘或梨子的香氣。

值得一提的是，檸檬香氣是最普遍出現的一種水果香氣。

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花香 | 植物香氣

花香的分類(lèi)和果香很相似，在白葡萄酒中，白色花朵的香氣較為普遍，而紅葡萄酒里則較多能聞到其他顏色花朵的香氣。這些香氣并不是真的來(lái)自于花，而是釀酒過(guò)程中產(chǎn)生的物化反應帶來(lái)的。

最常見(jiàn)的花香是玫瑰和紫羅蘭，其他常見(jiàn)的還有薰衣草、天竺葵、茉莉、槐花、甘菊花等等。

買(mǎi)酒時(shí)如果考慮產(chǎn)區，越溫和的地方酒中有花香的可能性越大，而通常沿海地區的花香則由于海洋性氣候的作用更為豐富。

相反，在涼爽的氣候下，很多葡萄品種會(huì )表現出植物風(fēng)味，比如青草、樹(shù)葉、薄荷甚至青椒味兒。此外，我們還可能遇到松針、橄欖、松露、干草的味道。

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香料 | 烘焙 | 堅果香氣

香辛料的香氣除了來(lái)自葡萄酒本身，也來(lái)自烘烤橡木桶和酒精提供的刺激感。常見(jiàn)的香料味有胡椒、香草、丁香、肉桂、甘草等等。比較出名的澳洲Shiraz就具有濃重的黑胡椒風(fēng)味。

烘焙和堅果的香氣大多是酒在橡木桶中發(fā)酵陳年的證明。（也有可能是使用便宜橡木塞污染了酒……）這種處理能夠給葡萄酒增添烘烤、煙熏、香草、堅果之類(lèi)的味道。

常見(jiàn)的烘烤發(fā)酵氣味有諸如黃油、焦糖、烤面包、咖啡、椰子、煙熏煙草等等，而堅果的氣味則是烤杏仁、烤榛子、核桃的風(fēng)味較為普遍。

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其他特殊香氣

和前面幾類(lèi)香氣相比，特殊氣味的出現頻率并沒(méi)有那么高（畢竟特殊）�？纯瓷厦孢@張圖片，你能想象這些氣味出現在葡萄酒里面嗎？超越了想象力的氣味才讓一款酒更加具有辨識度和個(gè)性！

這其中，礦物氣味和泥土氣味相對普遍一些，比如礦石、蘑菇、皮革、濕土等等，往往出現在一些舊世界強調風(fēng)土的白葡萄酒里。具有代表性的是陳年的雷司令，醒酒后特殊的汽油味能讓人瞬間辨別出來(lái)。

其他特殊的氣味還會(huì )有諸如肉味、汗味、還有那些發(fā)揮你想象力才能夠描述出來(lái)的味道，就像開(kāi)篇提到的那幾種。品酒的樂(lè )趣之一就在于發(fā)現新的體驗，不是嗎？

最后用一張圖給大家說(shuō)一下幾種常見(jiàn)葡萄的典型香氣吧~