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紅酒知識 | 說(shuō)說(shuō)葡萄酒的平衡
來(lái)源：http://www.www.friendsbt.com/ 作者：武漢科銳芯電子科技有限公司

說(shuō)起葡萄酒，我們可能聽(tīng)過(guò)價(jià)格上千上萬(wàn)的，也聽(tīng)過(guò)十多二十多塊的，很多人可能會(huì )想，那么貴的葡萄酒肯定很好喝吧，畢竟一分錢(qián)一分貨，這是很多人對頂級葡萄酒的一種理解，甚至有人認為頂級葡萄酒對身體健康更有益。

其實(shí)不然，頂級葡萄酒，也就是我們通常所說(shuō)的葡萄酒中的好酒，在組成成分上同普通的葡萄酒并沒(méi)有多大的區別，它們最大的區別就在于，頂級葡萄酒中各種要素之間達到了近乎完美的融合與平衡，用中國的話(huà)說(shuō)就是，頂級葡萄酒符合中庸之道，而普通葡萄酒的平衡性可能稍微遜色甚至鞭長(cháng)莫及。

平衡的理念
所謂中庸之道，不偏之謂“中”；不易之謂“庸”，中者，天下之正道。庸者，天下之定理，西方酒評家口中所說(shuō)的葡萄酒的平衡同中國人所說(shuō)的中庸之道實(shí)在是不謀而合！

葡萄酒的平衡，主要指的是葡萄酒的各種香氣之間、風(fēng)味之間、香氣和風(fēng)味之間的平衡協(xié)調，也包括葡萄酒的酸度、甜度、單寧含量和酒精含量之間的平衡。對于葡萄酒平衡性的理解，最形象的我們可以用一個(gè)人的高矮肥瘦來(lái)比喻——高高瘦瘦的不平衡，矮矮胖胖的不平衡。大致來(lái)講，酒體（body）就相當于一個(gè)人的體格，是苗條還是健碩，酸和單寧就相當于人體的骨骼，葡萄酒的風(fēng)味就相當于人體的血肉，結構（structure）就相當于骨骼同血肉的搭配的比例。平衡性極佳的葡萄酒也就相當于一個(gè)具有完美身材的人，肥瘦剛好，高矮剛好，不彎腰駝背，不缺胳膊不少腿，五官端正，無(wú)先天性殘疾。

葡萄酒香氣和風(fēng)味的平衡
葡萄酒的香氣和風(fēng)味的平衡，實(shí)際上指香氣之間、風(fēng)味之間、香氣和風(fēng)味之間的平衡，香氣之間存在相互加強和減弱的作用，風(fēng)味之間也存在相互加強和減弱的作用。目前具體每種香氣和風(fēng)味之間的相互作用，還沒(méi)有明確的規律可循，有待進(jìn)一步研究確認，但是可以確定的是，任何一種香氣和風(fēng)味都不能太過(guò)突兀，不能掩蓋其他的香氣和風(fēng)味，那些輔助性的香氣也不能夠喧賓奪主，而應該安分守己，譬如葡萄酒中常見(jiàn)的橡木味，如果過(guò)重的話(huà)就會(huì )掩蓋葡萄酒的果香，適得其反，這就是不平衡的表現。

葡萄酒味感平衡的原則
葡萄酒中的各種味道之間，實(shí)際上是可以相互作用相互影響的，從而改變我們對于葡萄酒口感的印象，其中基本的原則如下：
甜味和酸味、苦味、咸味等味道可以互相掩蓋，但是不能相互抵消；
苦味和澀味可以讓人對酸的感受更強；
咸味可以突出酸味、苦味和澀味；
酒精口感濃烈，但是又具有甜味；
酸可以突出果香；
澀味主要來(lái)自單寧，單寧會(huì )減弱果香。

白葡萄酒的平衡
對于干白葡萄酒來(lái)說(shuō)，殘余糖分含量非常低，因此干白需要比較高的酒精含量，讓酒精的甜味與酒中的酸味相互平衡，同時(shí)酒精含量又不可以過(guò)高，否則酒精的甜味就會(huì )被其濃烈性所掩蓋，無(wú)法在口腔中營(yíng)造出一種溫暖、柔和的口感。對于甜白葡萄酒來(lái)說(shuō)，甜味與酸味的平衡關(guān)系，不單單表現在酒中的糖分同酸的平衡，還應該考慮酒精的甜味與酸度的平衡，也就是說(shuō)甜白葡萄酒中的酸是由酒精的甜味和糖分的甜味來(lái)平衡的。除了甜味與酸味的平衡外，糖分和酒精之間也存在一種精妙的平衡，含糖量越高的葡萄酒，只有相應地提高其酒精含量才能使之和諧，因為糖分的甜味非常單調，需要酒精的灼熱感來(lái)平衡，但同時(shí)又不能使酒精的灼熱感過(guò)于突兀，這對釀造工藝的要求極高。

紅葡萄酒的平衡對于干紅葡萄酒來(lái)說(shuō)，因為多了單寧這一重要的角色，其平衡要比干白葡萄酒更加復雜，除了酸甜之間的平衡外，還應該注意到單寧會(huì )減弱果香，如果我們需要釀造以果香突出、清爽自然的干紅葡萄酒，那么單寧含量則不應該過(guò)高，而且要注意保證足夠的酸度，而如果我們要釀造適合長(cháng)期陳釀的干紅葡萄酒，則應該提高單寧含量，因為單寧是紅葡萄酒陳釀的保障，沒(méi)有單寧，葡萄酒貯藏就是個(gè)問(wèn)題，另外需要注意酸度的適宜，保證味感之間的平衡。

葡萄酒的平衡是一門(mén)精妙的藝術(shù)，需要高超的技藝才能達到，像中國人所說(shuō)的要達到中庸之道談何容易，但是這可能也正是葡萄酒的魅力所在。當品嘗一瓶平衡性極佳的葡萄酒時(shí)，葡萄酒為品嘗者所創(chuàng )造出的感官世界享受，一定是讓人嘆為觀(guān)止的！

文章來(lái)源：紅酒世界網(wǎng)