一、白酒釀造的工藝流程

中國的白酒生產(chǎn)有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩種，傳統方法采用復式發(fā)酵法，先糖化、后發(fā)酵或糖化發(fā)酵同時(shí)進(jìn)行。自古以來(lái)廣泛使用的是酒曲釀酒，其原料處理的基本工藝和程序是精碾或粉碎，潤料(浸米)，蒸煮(蒸飯)，攤涼(淋水冷卻)，翻料，入缸或入窖發(fā)酵等。

（一）原料處理

1. 原料精碾或粉碎
   
原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉充分被利用。根據原料特性，粉碎的細度要求也不同，薯干、玉米等原料，通過(guò)20孔篩者占60%以上。

2. 配料潤料

將新料、酒糟、輔料及水配合在一起，為糖化和發(fā)酵打基礎。配料要根據甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、氣溫、生產(chǎn)工藝及發(fā)酵時(shí)間等具體情況而定，配料得當與否的具體表現，要看入池的淀粉濃度、醅料的酸度和疏松程度是否適當，一般以淀粉濃度14～16%、酸度0.6～0.8、潤料水分48～50%為宜。

3. 蒸煮糊化

利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同時(shí)還可以殺死雜菌。蒸煮的溫度和時(shí)間視原料種類(lèi)、破碎程度等而定。一般常壓蒸料20～30分鐘。也可用加壓蒸煮機或連續式蒸煮機，蒸煮壓力1.5kg/cm2，約1.5小時(shí)，蒸煮的要求為外觀(guān)蒸透，熟而不粘，內無(wú)生心即可。將原料和發(fā)酵后的香醅混合，蒸酒和蒸料同時(shí)進(jìn)行，稱(chēng)為“混蒸混燒”，前期以蒸酒為主，甑內溫度要求85～90℃，蒸酒后，應保持一段糊化時(shí)間。若蒸酒與蒸料分開(kāi)進(jìn)行，稱(chēng)之為“清蒸清燒”。

4. 攤涼冷卻

將高溫蒸熟的原料淋水冷卻，或用揚渣或晾渣的方法，使料迅速冷卻到微生物適宜生長(cháng)的溫度，若氣溫在5～10℃時(shí)，品溫應降至30～32℃，若氣溫在10～15℃時(shí)，品溫應降至25～28℃，夏季要降至品溫不再下降為止。揚渣或晾渣同時(shí)還可起到揮發(fā)雜味、吸收氧氣等作用。

5. 拌醅翻料

固態(tài)發(fā)酵麩曲白酒，是采用邊糖化邊發(fā)酵的雙邊發(fā)酵工藝，揚渣之后，同時(shí)加入曲子和酒母。酒曲的用量視其糖化力的高低而定，一般為釀酒主料的8～10%，酒母用量一般為總投料量的4～6%。為了利于酶促反應的正常進(jìn)行，在拌醅時(shí)應加水（工廠(chǎng)稱(chēng)加漿），控制入池時(shí)醅的水分含量為58～62%。

無(wú)論是釀造酒，還是蒸餾酒，以及兩者的派生酒品，制酒用的主要原料均為糖質(zhì)原料或淀粉質(zhì)原料。為了充分利用原料,提高糖化能力和出酒率,并形成特有的酒品風(fēng)格,釀酒的原料都必須經(jīng)過(guò)一系列特定工藝的處理，主要包括原料的選擇配比及其狀態(tài)的改變等。環(huán)境因素的控制也是關(guān)鍵的環(huán)節。

（二） 釀造發(fā)酵原理

酒的釀造過(guò)程分為發(fā)酵，蒸餾兩大部分。發(fā)酵指的是發(fā)酵過(guò)程，發(fā)酵需要糖分和酶。糖分包括葡萄糖和麥芽糖，果汁中通常含有大量的葡萄糖，可以直接發(fā)酵。谷物中含有大量的淀粉，淀粉進(jìn)行工藝處理可以生成麥芽糖。糖分與酶發(fā)生化學(xué)反應，在一定的溫度下，生成乙醇和二氧化碳，這個(gè)反應過(guò)程稱(chēng)為發(fā)酵。發(fā)酵不需氧氣也可以進(jìn)行，大約每100克的糖分可產(chǎn)生51克酒精。酒精發(fā)酵的方法很多，但大多數都是在特制的容器中進(jìn)行的，例如缸、壇、桶等。

白酒釀酒基本原理和過(guò)程主要包括：發(fā)酵、淀粉糖化、制曲、原料處理、蒸餾取酒、老熟陳釀、勾兌調味等。


1. 發(fā)酵

發(fā)酵是釀酒的主要階段，糖質(zhì)原料如水果、糖蜜等，其本身含有豐富的葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖等成分，經(jīng)酵母或細菌等微生物的作用可直接轉變?yōu)榫凭�。酒精發(fā)酵過(guò)程是一個(gè)非常復雜的生化過(guò)程，有一系列連續反應并隨之產(chǎn)生許多中間產(chǎn)物，其中大約有30多種化學(xué)反應，需要一系列酶的參加。酒精是發(fā)酵過(guò)程的主要產(chǎn)物。除酒精之外，被酵母菌等微生物合成的其他物質(zhì)及糖質(zhì)原料中的固有成分如芳香化合物、有機酸、單寧、維生素、礦物質(zhì)、鹽、酯類(lèi)等往往決定了酒的品質(zhì)和風(fēng)格。酒精發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的二氧化碳會(huì )增加發(fā)酵溫度，因此必須合理控制發(fā)酵的溫度，當發(fā)酵溫度高于30～34℃,酵母菌就會(huì )被殺死而停止發(fā)酵。除糖質(zhì)原料本身含有的酵母之外，還可以使用人工培養的酵母發(fā)酵，因此酒的品質(zhì)因使用酵母等微生物的不同而各具風(fēng)味和特色。

入窖的醅料既不能壓得太緊，也不能過(guò)松，一般掌握在每立方米容積內裝醅料630～640公斤左右為宜。裝好后，在醅料上蓋上一層糠，用窖泥密封，再加上一層糠。發(fā)酵過(guò)程主要是控制品溫，并隨時(shí)分析醅料水分、酸度、酒量、淀粉殘留量的變化。發(fā)酵時(shí)間的長(cháng)短，根據各種因素來(lái)確定，有3天、4～5天不等。一般當窖內品溫上升至36～37℃時(shí)，即可結束發(fā)酵。

高粱酒的發(fā)酵用曲量是高梁的15%～17%，其操作是將粉碎后的高梁曲粉以6%的量和已煮熟且冷卻后的高梁拌和，入發(fā)酵槽中，并予壓緊上覆塑料布，盡量使之密封，1～2日后翻醪1次，供給空氣，促進(jìn)菌類(lèi)繁殖，再予密封，發(fā)酵時(shí)醪溫以25～30℃為宜。(在第5～6日間最高可達40～43℃)。夏季14～16日，冬季16～20日發(fā)酵完成。取出酒醪入蒸餾鍋行第一次蒸餾。酒渣子再分別進(jìn)行第二次加6%曲粉拌和，同第一次的方法發(fā)酵15日，第三次拌曲，加曲粉5%也發(fā)酵15日即告完成。同一原料，均須各經(jīng)三次發(fā)酵、蒸餾作業(yè)。


2. 淀粉糖化

糖質(zhì)原料只需使用含酵母等微生物的發(fā)酵劑便可進(jìn)行發(fā)酵；含淀粉質(zhì)的谷物原料由許多葡萄糖分子組成，由于酵母本身不含糖化酶，所以采用含淀粉質(zhì)的谷物釀酒時(shí),還需將淀粉糊化，使之變?yōu)楹�精、低聚糖和可發(fā)酵性糖的糖化劑。糖化劑中不僅含有能分解淀粉的酶類(lèi)，而且含有一些能分解原料中脂肪、蛋白質(zhì)、果膠等的其他酶類(lèi)。曲和麥芽是釀酒常用的糖化劑，麥芽是大麥浸泡后發(fā)芽而成的制品，西方釀酒糖化劑慣用麥芽；曲是由谷類(lèi)、麩皮等培養霉菌、乳酸菌等組成的制品。一些不是利用人工分離選育的微生物而自然培養的大曲和小曲等，往往具有糖化劑和發(fā)酵劑的雙重功能。將糖化和酒化這兩個(gè)步驟合并起來(lái)同時(shí)進(jìn)行，稱(chēng)之為復式發(fā)酵法。

3. 制曲

酒曲亦稱(chēng)酒母，多以含淀粉的谷類(lèi)(大麥、小麥、麩皮)、豆類(lèi)、薯類(lèi)和含葡萄糖的果類(lèi)為原料和培養基，經(jīng)粉碎加水成塊或餅狀，在一定溫度下培育而成。酒曲中含有豐富的微生物和培養基成分，如霉菌、細菌、酵母菌、乳酸菌等，霉菌中有曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等有益的菌種,“曲為酒之母,曲為酒之骨,曲為酒之魂”。曲是提供釀酒用各種酶的載體。中國是曲蘗的故鄉，遠在3000多年前，中國人不僅發(fā)明了曲蘗，而且運用曲蘗進(jìn)行釀酒。釀酒質(zhì)量的高低取決于制曲的工藝水平，歷史久遠的中國制曲工藝給世界釀酒業(yè)帶來(lái)了極其廣闊和深遠的影響。

中國制曲的工藝各具傳統和特色，即使在釀酒科技高度發(fā)展的今天，傳統作坊式的制曲工藝仍保持著(zhù)原先的本色，尤其是對于名酒，傳統的制曲工藝奠定了酒的卓越品質(zhì)。

4. 蒸餾取酒

蒸餾是釀酒的重要過(guò)程，發(fā)酵只能使酒精含量達到15%左右，要提純或提高酒度就需用蒸餾了。所謂蒸餾取酒就是通過(guò)加熱，利用沸點(diǎn)的差異使酒精從原有的酒液中濃縮分離，冷卻后獲得高酒精含量酒品的工藝。在正常的大氣壓下,水的沸點(diǎn)是100℃，酒精的沸點(diǎn)是78.3℃，將酒液加熱至兩種溫度之間時(shí)，就會(huì )產(chǎn)生大量的含酒精的蒸汽，冷卻后就是液體酒精。原汁酒中的味素也將一起被蒸餾，從而使蒸餾的酒品中帶有獨特的芳香和口味。

在經(jīng)過(guò)發(fā)酵的酒液中，不但含有酒精，還有原材料物質(zhì)和一部分香型物質(zhì)，但人們只希望獲得含水酒精。在蒸餾過(guò)程中，由于溫度的作用，水分和其它雜質(zhì)也會(huì )摻在酒精中。隨著(zhù)溫度的變化，摻雜的情況也會(huì )變化，因而形成不同質(zhì)量的酒精液體。為了保證酒的質(zhì)量，釀酒師通常根據不同的溫度有選擇地取酒。

發(fā)酵成熟的醅料稱(chēng)為香醅，它含有極復雜的成分。通過(guò)蒸酒把醅中的酒精、水、高級醇、酸類(lèi)等有效成分蒸發(fā)為蒸汽，再經(jīng)冷卻即可得到白酒。蒸餾時(shí)應盡量把酒精、芳香物質(zhì)、醇甜物質(zhì)等提取出來(lái)，并利用掐頭去尾的方法盡量除去雜質(zhì)，用陶瓷罐裝好，再放在地窖中封藏。

5.酒的老熟和陳釀

酒是具有生命力的，糖化、發(fā)酵、蒸餾等一系列工藝的完成并不能說(shuō)明釀酒全過(guò)程就已終結，新釀制成的酒品并沒(méi)有完全完成體現酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿(mǎn)，所以新酒必須經(jīng)過(guò)特定環(huán)境的窖藏。經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯存后，醇香和美的酒質(zhì)才最終形成并得以深化。通常將這一新釀制成的酒品窖香貯存的過(guò)程稱(chēng)為老熟和陳釀。

6.勾兌調味

勾兌調味工藝，是將不同種類(lèi)、陳年和產(chǎn)地的原酒液半成品或選取不同檔次的原酒液半成品按照一定的比例，參照成品酒的酒質(zhì)標準進(jìn)行混合、調整和校對的工藝。勾兌調校能不斷獲得均衡協(xié)調、質(zhì)量穩定、風(fēng)格傳統地道的酒品。

酒品的勾兌調味被視為釀酒的最高工藝，創(chuàng )造出各種香型白酒，創(chuàng )造出釀酒活動(dòng)中的一種精神境界。從工藝的角度來(lái)看，釀酒原料的種類(lèi)、質(zhì)量和配比存在著(zhù)差異性，釀酒過(guò)程中包含著(zhù)諸多工序，中間發(fā)生許多復雜的物理、化學(xué)變化，產(chǎn)生幾十種甚至幾百種有機成分，其中有些機理至今還未研究清楚，而勾兌師的工作便是富有技巧地將不同酒質(zhì)的酒品按照一定的比例進(jìn)行混合調校，在確保酒品總體風(fēng)格的前提下，以得到整體均勻一致的統一市場(chǎng)品種標準。