35億年前，第一批微生物自原始海洋深處誕生，為了生存、繁殖的需要，開(kāi)始分解、轉化環(huán)境中的物質(zhì)，并將自身的代謝產(chǎn)物釋放到環(huán)境中——廣義上的“發(fā)酵”，開(kāi)始了。這一刻，人類(lèi)文明尚未誕生，卻已注定與這種魔法結緣。

微觀(guān)世界中，微生物仿佛在施展“魔法”。

人類(lèi)在與微生物的漫長(cháng)相處過(guò)程中對它們的了解越來(lái)越多，對于“發(fā)酵”與“腐敗”的認知也越來(lái)越深入。如今的生活中，“發(fā)酵”已無(wú)處不在：醒發(fā)面團的松軟孔隙、醬油腐乳的鮮美滋味、酸菜酸奶的酸爽清新，都要感謝認真勞作的微生物。
在微生物發(fā)酵的諸多饋贈中，“酒”是其中很特殊的一種。

啤酒、紅酒、白酒，都是人們的快樂(lè )源泉。

酒也是自然發(fā)酵的產(chǎn)物，蘊含著(zhù)不可思議的快樂(lè )力量。從古至今，它激發(fā)詩(shī)人的靈感，點(diǎn)亮藝術(shù)家的畫(huà)筆，煥發(fā)戰士的勇氣，成為刻印在歷史深處的文化符號。人類(lèi)對發(fā)酵的每一次探索，都推動(dòng)制酒技術(shù)向前發(fā)展，千百年的互相成就使酒成為了品類(lèi)最豐富、與各地風(fēng)物結合最緊密、最能體現人類(lèi)發(fā)酵技術(shù)的飲食品類(lèi)之一。
一滴酒里，到底藏著(zhù)多少看不見(jiàn)的魔法？



是人類(lèi)馴化了酵母，

還是酵母馴化了人的味蕾？
人類(lèi)喝到的第一杯酒，是怎樣釀造出來(lái)的？

開(kāi)甑，香醇的瀘州酒香氤氳在空氣中。

酵母菌，在自然界中分布極廣，對生存條件的要求也不嚴苛。它最可貴的生物特性是會(huì )在缺乏氧氣的條件下將糖轉化為二氧化碳和酒精。為了獲取能量，酵母總會(huì )自發(fā)地、富集在糖分最多的地方，比如我們常見(jiàn)的葡萄皮上的“白霜”中就有野生酵母，靠它們便不難釀出葡萄酒來(lái)。

自然腐敗、發(fā)酵的水果總帶著(zhù)一股濃烈的酒味，只需一些“美麗的意外”，古人就能品嘗到這種令人迷醉的液體。

果皮上的野生酵母，是自釀葡萄酒時(shí)最重要的酵母來(lái)源。

現代啤酒有啤酒花調味，還有豐富的泡沫，但“麥酒”的本質(zhì)始終沒(méi)有改變。

身處歷史悠久的農業(yè)大國，中國人嘗試過(guò)用稻、黍、稷、麥等各種谷物釀酒。而中國人最熟悉的當屬“米酒”，無(wú)論是香暖甜柔的醪糟，還是歷經(jīng)歲月風(fēng)采越發(fā)出眾的黃酒，至今都是國人餐桌上的醉人微醺。
隨著(zhù)蒸餾技術(shù)的加入，人們開(kāi)始追求更為火辣的烈酒，高粱也漸漸取代水稻成為最常見(jiàn)的釀酒作物。不過(guò)釀酒者依然探索著(zhù)不同谷物的風(fēng)味，每個(gè)愛(ài)酒人都知道，小麥酒的口感有些刺激，大米酒酒質(zhì)爽凈，高粱酒
則有醉人的濃香。

許多的糧食都可以釀酒！

一路走來(lái)，人類(lèi)享受到了越發(fā)多樣的酒中風(fēng)味，可莫要忘了其中最大的幕后功臣與贏(yíng)家——酵母。

酵母的“食譜”，原本是很窄的。但為了那一抹輕柔醉人的酒香，酵母的命運與人類(lèi)牢牢綁定在了一起。散布于自然界中的小小微生物，被人們小心收集、精心呵護，成為風(fēng)味的精髓。
酒啊，是人類(lèi)智慧的沉淀，更是這些“看不見(jiàn)的釀酒大師”與人類(lèi)互相成就的結晶。

看不見(jiàn)的釀酒大師，讓谷物風(fēng)味化作醇香美酒。

曲為酒之骨，

酒曲主導著(zhù)白酒的質(zhì)量、產(chǎn)量、風(fēng)格

要把糖“變”成酒精，必須有酵母；但想用糧食釀出酒來(lái)，又不能只靠酵母。

糧食中的糖主要以淀粉形式存在，而淀粉分子太大，酵母“啃”不動(dòng)。于是人們想了許多辦法，把淀粉分解成小分子的寡糖、單糖，再讓酵母登場(chǎng)。像威士忌這樣的國外烈酒，利用了發(fā)芽谷物中的淀粉酶；而中國人則發(fā)現霉菌生產(chǎn)淀粉酶的效率很高，產(chǎn)酒的風(fēng)味還很好——酒曲，就這樣誕生了。

濃香酒的大曲，搭建了酒體風(fēng)味骨骼。

是的，“曲”的本意，就是生了霉的谷物。

當然，不是什么霉菌都能用來(lái)釀酒的。比如大家最熟悉的青霉就不太適合出現在酒曲里，它會(huì )抑制其它有益微生物的生長(cháng)。而多種根霉、曲霉則在釀造中有更好的表現，還能促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)的生成。

微觀(guān)世界里，微生物生長(cháng)成了森林。

微生物脾氣各異，先人們便不斷嘗試在各種溫度、濕度中制曲。最終，“曲”已并非“生霉的谷物”而已。在形態(tài)各異的酒曲中，有促進(jìn)糖化的霉菌，還富集了多年積累的酵母，細菌也在酒曲中繁殖，分泌芳香的風(fēng)味物質(zhì)，讓酒香更為立體、復雜——酒曲里，簡(jiǎn)直藏著(zhù)個(gè)小世界��！

酒曲中微生物十分豐富，如同一個(gè)小世界。

如今我們常說(shuō)，“曲為酒之骨”。酒曲中不同的微生物菌群正是中國酒風(fēng)味復雜多變的秘訣所在。
酒的香型不同，酒曲各有特點(diǎn)。比如清香型白酒，在北方干爽的環(huán)境中完成制曲，發(fā)酵溫度較低，霉菌含量高、細菌含量少，配合“一清到底”的工藝，酒香純澈、清雅；而醬香型白酒，制曲溫度高，生香細菌豐富，便更有厚重的質(zhì)感。

瀘州老窖制曲時(shí)特有的“梅瓣碎糧”技法，讓曲塊表面依舊可以看到完整的麥粒表皮。

四川盆地，自古有“天府之國”的美稱(chēng)。群山環(huán)抱，隔絕了北方的強冷空氣，造就了相對穩定的氣候環(huán)境。她又偏偏“封而不閉”，接收著(zhù)來(lái)自海洋的溫暖氣流，溫潤、潮濕、降水豐沛、雨季漫長(cháng)，是微生物的天堂。水系交匯、物產(chǎn)豐美、商業(yè)繁榮的川南“酒城”瀘州，更成為濃香型白酒的故鄉。

濃香酒的制曲溫度介乎高低之間，酒曲被稱(chēng)為“中溫大曲”。四四方方、中間微凸的大曲中生長(cháng)著(zhù)飽滿(mǎn)的菌絲，構成色彩和諧的灰白斷面。風(fēng)靡全國的濃香風(fēng)味，一縷縷醉人的綿、柔、甜、香，正等待著(zhù)破繭而出。

曲塊中的微生物，覆蓋了糖化、酒化、生香三大功能。

看不見(jiàn)的釀酒大師，住在古老的窖池里

“老窖”是濃香型白酒的靈魂。

許多人誤以為窖池是用來(lái)存酒的，其實(shí)窖池里盛放的是拌好曲粉、正在發(fā)酵的糧食，即酒糟。窖，為酒糟創(chuàng )造了一個(gè)隔絕空氣的環(huán)境，讓其中的酵母得以在缺乏氧氣的條件下高效產(chǎn)酒。

窖池中，風(fēng)味正在發(fā)酵成形。

不管釀什么酒，都需要這樣一個(gè)封閉的環(huán)境——清香酒用地缸，鳳香酒用土窖，醬香酒用石窖，而濃香酒用泥窖。這不起眼的“泥”塑造了酒的精髓，也讓“老窖”有了非比尋常的意義。

什么泥呢？黃膠泥。

窖泥與酒糟。

細膩無(wú)沙、色澤金黃、黏性極好、保水性強的五渡溪黃泥便是很好的筑窖原料。要求很?chē)栏�，不過(guò)篩選出優(yōu)質(zhì)的黃泥只完成了工作的一小部分，后續源源不斷的釀造過(guò)程，才讓窖泥擁有了生命。

釀酒微生物封入泥窖后，經(jīng)過(guò)漫長(cháng)的三個(gè)月發(fā)酵時(shí)間，與酒糟一同經(jīng)歷著(zhù)脫胎換骨的變化：

用窖泥封窖，新一輪的釀造便開(kāi)始了。

成為釀酒微生物棲身之所的窖泥，發(fā)生的變化肉眼可見(jiàn)：新打造的窖池，用上七八個(gè)月顏色便會(huì )由黃轉烏，兩年后，色澤又會(huì )變?yōu)榛野�，窖泥的質(zhì)地也漸漸脆硬。若是持續釀酒達到三十年窖齡，窖泥一片烏黑，重新變得綿軟，摸起來(lái)的手感卻與新泥大不相同。此時(shí)的窖池，才終于擁有“老窖”特有的醇厚氣質(zhì)。

窖池需要經(jīng)常“護窖”，酒糟發(fā)酵后匯聚于窖底的“黃水”是窖池上好的養料。

奇妙的變化反映著(zhù)微觀(guān)世界的緊張忙碌——新窖新泥，富集的微生物多少有些雜亂，但在曲藥、尾酒、酒糟日復一日的滋養下，雜菌漸漸被篩選去除，留下一支分工明確、協(xié)作產(chǎn)香的“釀酒大師”。

窖池的蛻變就是瀘州老窖“泥窖生香”的奧秘，而酒糟也有屬于自己的使命。在酒曲與窖泥的幫助下，酒糟一邊糖化、一邊產(chǎn)酒。與此同時(shí)，香氣濃郁的芳香族化合物和能合成香甜酯類(lèi)的酸性物質(zhì)也在窖池里越積越濃。經(jīng)歷漫長(cháng)時(shí)光醞釀后，起窖，接下來(lái)便是工匠們大顯身手的時(shí)刻——

開(kāi)窖、上甑，每一個(gè)環(huán)節都有真功夫！

散發(fā)著(zhù)香氣的酒糟拌入新糧，工匠站好樁，一手熟練的“回馬上甑”便一氣呵成地將三十多斤酒糟均勻撒在甑中。當酒從甑中蒸出，匠人憑借碗中酒花大小，便能將酒的度數、狀態(tài)以及酒糟的情況判斷個(gè)八九不離十。

酒甑熱氣蒸騰，酒面也已泛起酒花。

取過(guò)了酒，積累了厚重風(fēng)味的酒糟也不能隨便丟掉。瀘州老窖酒特有的“續糟配料”工藝，便是每完成一輪次的發(fā)酵就續入新糧、去除部分老糟，攤晾拌曲，重新入窖，在新糧老糟代代交替中完成風(fēng)味的穩定傳承。

瀘州老窖的釀造工藝中，充滿(mǎn)了循環(huán)往復、生生不息的生命哲學(xué)。

公元1324年，制曲之父郭懷玉發(fā)明“甘醇曲”，開(kāi)啟了濃香型白酒不斷代傳承至今700年的釀造技藝，“瀘州老窖大曲酒”登上歷史舞臺。萬(wàn)歷元年（公元1573年），一批以五渡溪黃泥為原料的窖池被建造而成，1573國寶窖池群便有了綿延至今450余年不曾斷絕的釀造史詩(shī)。數百年前的繁盛、風(fēng)雅與豪情就這樣在古老的窖池中繁衍、生發(fā)、激變，以千余種釀酒微生物的形式，化作今人尚未參透的酒香密碼。

1573國寶窖池群，至今已連續不間斷釀造450年。