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白酒喝起來(lái)有苦味，究竟是什么原因？
來(lái)源：http://www.www.friendsbt.com/ 作者：武漢科銳芯電子科技有限公司
人們在品酒或喝酒時(shí)，往往會(huì )感覺(jué)到酒有苦味，嚴重時(shí)會(huì )給人帶來(lái)痛苦、難受的感覺(jué)�？辔段镔|(zhì)在含量極其微少的情況下，人們的舌頭都能感覺(jué)到。白酒產(chǎn)生苦味物質(zhì)的根源在哪呢？
說(shuō)到酒的味兒，最值得一提的就是白酒的苦味了，喝過(guò)白酒的人都知道，白酒是有苦味的。
白酒有苦味正常嗎？
答案是正常。白酒的味道十分豐富且具有層次，有酸、甜、苦、咸、鮮等口感，白酒的苦味是瞬間的感受，而不長(cháng)時(shí)間停留，微苦不澀是最好的感受。所以白酒有點(diǎn)苦味是加分項。
白酒有苦味是正常的好的白酒都會(huì )有點(diǎn)微苦，其實(shí)釀過(guò)酒或者愛(ài)喝酒的朋友，認為適量的苦味反倒有點(diǎn)增加白酒的風(fēng)情，苦味說(shuō)明酒是糧食發(fā)酵出來(lái)的，是純糧酒。
苦味能否判斷純糧酒？
微苦不澀，香味純正不上頭不口干的是純糧食酒，白酒都會(huì )有適當的微苦酒精本身就帶有苦味和發(fā)酵的原因導致澀味大于苦味，真正的好酒苦和澀是比較清晰微苦不澀，為上品，好酒需細品細微之處之處見(jiàn)功夫！
除此以外，還與各釀酒廠(chǎng)的工藝條件、操作管理、衛生條件都不一樣。所以有苦味并不代表是糧食酒，只是糧食酒一定帶有適量的苦味。雖然苦味是很多人不愿意體驗的感受，但飲酒時(shí)，瞬時(shí)性苦味卻可增加白酒的豐滿(mǎn)。
如何評價(jià)白酒的苦味
我們首先要有一個(gè)認識：白酒微苦是有利于提升白酒的口感的。真正的的糧食酒應該是香而不嗆、微苦而不澀、糧香、酒香、糟香明顯。其實(shí)苦味是食品形成特殊風(fēng)格的重要因素之一，但是這種苦味應該是瞬時(shí)性的，比如說(shuō)高質(zhì)量的啤酒、黃酒、葡萄酒、藥酒、茶、咖啡等，他們剛入口的時(shí)候都帶有苦味，但是這種苦味很快就消失了，使人有一種清爽的感覺(jué)。我們釀的白酒往往不缺乏苦味，而是苦味過(guò)長(cháng)，所以減少白酒苦味對酒質(zhì)的提升是非常有意義的。
如何科學(xué)品評白酒的苦味呢？
首先給大家簡(jiǎn)單介紹一下人的味蕾工作原理。人的味覺(jué)分5種，即：酸、甜、苦、咸和鮮味。不同的味道告訴我們不同的信號：
酸味是新陳代謝加速和食物變質(zhì)的信號，所以我們嘗到飯味道餿了就不能吃了；
甜味是需要補充熱量的信號，因為大部分甜的食物含糖量較高，糖又是人體最基本的能量單元；
咸味是幫助保持體液平衡的信號，我們吃鹽的目的是保持人體滲透壓平衡，人體滲透壓失衡就會(huì )出現脫水或者浮腫的現象；
鮮味則是蛋白質(zhì)來(lái)源的信號，這是因為鮮味的核心物質(zhì)是谷氨酸鈉，而谷氨酸是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物；
苦味是保護人體不受有害物質(zhì)危害的信號，所以大部分人對苦的東西都比較排斥，比如苦藥，苦味太重的白酒也不好賣(mài)。
其實(shí)味蕾對各種味道的敏感程度是不同。人分辨苦味的本領(lǐng)最高，然后是酸味和咸味，人對甜味分辨能力最差。也就是說(shuō)只要有一點(diǎn)點(diǎn)苦我們就能品嘗出來(lái)。我們舌頭的不同部位對這5種味道的感受敏感度也是有所不同的，下面這個(gè)圖是舌頭不同的部位對味覺(jué)感知的敏感性分布：
從這個(gè)圖可以看出來(lái)舌根對苦味最為敏感，所以我們在品評白酒苦味的時(shí)候一定要用舌根去感受。
白酒中常見(jiàn)苦味物質(zhì)種類(lèi)
第一類(lèi)雜醇油：白酒中高級醇包括：異戊醇、異丁醇、正丙醇、正丁醇、仲丁醇、正戊醇等，而雜醇油則是上述物質(zhì)的混合體總稱(chēng)。異丁醇苦味極重，正丙醇較苦，正丁醇苦味小，異戊醇微帶甜苦味�？傮w來(lái)說(shuō)，含雜醇油高的酒苦味重。第二類(lèi)醛類(lèi)：糠醛含量高時(shí)有焦苦味，丙烯醛、二乙基羥醛、丁烯醛等苦味極重。第三類(lèi)酚類(lèi)化合物：根皮酚具有苦味，原輔料中單寧含量高時(shí)釀出的酒則會(huì )帶苦澀味。第五類(lèi)多肽和氨基酸：多數多肽是苦的，12種氨基酸中只有4種氨基酸沒(méi)有苦味，其余氨基酸都有苦味。多肽和氨基酸是蛋白質(zhì)分解后的產(chǎn)物，所以含蛋白質(zhì)高的原料釀酒苦味重。第六類(lèi) 無(wú)機鹽：白酒在用降度過(guò)程如果使用水質(zhì)不好的純凈水，有可能帶入一些產(chǎn)生苦味的無(wú)機鹽。比如MgSO4，MgCl2及一些銨鹽。
曲藥過(guò)量添加和升溫過(guò)猛導致的酒味變苦
在發(fā)酵過(guò)程中要注意科學(xué)的使用曲藥量，同時(shí)要加強生產(chǎn)環(huán)節及環(huán)境的衛生工作，已經(jīng)變苦的酒可以添加部分酸度較高的尾酒進(jìn)行苦味調節，成品酒中的苦味只能掩蓋，并不能去除。
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