白酒度數越高，酒精含量就越高，酒精對人的味蕾刺激就越強烈。白酒太辣跟酒精度有沒(méi)有關(guān)系?

有關(guān)系！酒精度高，喝起來(lái)會(huì )感覺(jué)很辣，有些人習慣喝低度酒，你叫他品嘗一口高度酒，他會(huì )說(shuō)“這酒喝不了、太辣太沖了”，那是因為酒度高呀！

白酒為什么會(huì )辣？

酒的成分非常復雜，除了水之外，還有醇類(lèi)、醛類(lèi)、酯類(lèi)、酚類(lèi)、酸類(lèi)……這些物質(zhì)共同構成了白酒的口感和風(fēng)味，當然也包括辣的程度。而造成“辛辣”這一感覺(jué)的，主要是醛類(lèi)物質(zhì)，其中最多的成分是乙醛。

醛類(lèi)含量越高，酒越辣，品質(zhì)越差，對人的身體越不利！醛類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生，主要是因為釀酒過(guò)程中操作控制不當而產(chǎn)生的，比如輔料(如谷殼)用量太大，并且未經(jīng)清蒸就用于生產(chǎn)，使釀造中將其中的多縮戊糖受熱后生成大量的糠醛，使酒產(chǎn)生糠皮味、燥辣味；或者發(fā)酵溫度太高；操作條件清潔衛生不好，引起糖化不良、配糟感染雜菌，特別是乳酸菌的作用產(chǎn)生甘油醛和丙烯醛而引起的異常發(fā)酵，使白酒辣味增加。再有就是發(fā)酵速度不平衡，前火猛，吹口來(lái)得快而猛，酵母過(guò)早衰老而死亡引起發(fā)酵不正常，造成酵母酒精發(fā)酵不徹底，便產(chǎn)生了較多的乙醛，也使酒的辣味增加。

如何降低白酒辣味？

除了加強工藝控制，規范操作流程，減少醛類(lèi)物質(zhì)的產(chǎn)生從而降低新酒的辣味外，還可以通過(guò)其他手段降低辛辣味兒。

陳釀——剛生產(chǎn)出的新酒，雜質(zhì)多，口感辛辣，當酒長(cháng)期儲存在陶罐這種有細微氣孔的容器中時(shí)，一些低沸點(diǎn)的不溶性的氣體或液體，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸點(diǎn)的醛類(lèi)、酯類(lèi)能夠自然揮發(fā)，所以新酒經(jīng)陳放老熟后，辣味減輕。

勾調——傳統上認為酒是由酸、甜、辣三種味道復合而成的，通常如果諸味協(xié)調的話(huà)，是不應該出現辣味的。通過(guò)使用不同年份的調味酒和新酒相互勾調，使酒體諸味協(xié)調從而掩蓋酒體的辛辣感。如果勾調合理，即便是“三精一水”的新工藝白酒也不會(huì )有辛辣的感覺(jué)。但所謂“不辣”不是真的不辣，而是“顯得不辣”，因為醛類(lèi)物質(zhì)并沒(méi)有因此而消失。

 因此，喝酒也最好挑選純糧釀造酒，口感醇和，不上頭。因此市場(chǎng)上流通較多的還是勾兌酒或新酒。但有一點(diǎn)非常明確，白酒的“度數”是指酒精在白酒中的體積占比，是有一定的關(guān)系。


文章來(lái)源：巢湖市煙酒行業(yè)協(xié)會(huì )公眾號