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醬香白酒為何一定要儲存三年以上？
來(lái)源：http://www.www.friendsbt.com/ 作者：武漢科銳芯電子科技有限公司

傳統大曲醬香白酒其從原料進(jìn)廠(chǎng)到產(chǎn)品出廠(chǎng)，需要經(jīng)過(guò)至少5年的時(shí)間，其中，天然窖藏至少3年時(shí)間。為什么要耗費3年之久的時(shí)間在酒庫放置呢？這其中又有什么奧秘呢？

俗話(huà)說(shuō)“酒是陳的香”，但白酒陳化過(guò)程是一個(gè)復雜的物理、化學(xué)變化過(guò)程，不是所有的酒經(jīng)過(guò)貯存就會(huì )變好，更不是所有的酒都是越陳越好。

醬香型白酒合理的窖藏期為3年以上，主要與其獨特的生產(chǎn)工藝、酒精度、物質(zhì)成分有關(guān)。

發(fā)生氧化反應，使酒香更純正

剛釀出的新酒由于制曲，堆積，發(fā)酵工藝都是在高溫條件下進(jìn)行，高沸點(diǎn)的生香型酸類(lèi)物質(zhì)較多，不易揮發(fā)，多含有醛類(lèi)和硫化物等低沸點(diǎn)雜質(zhì)，難免有暴辣、沖鼻、刺激性大的缺點(diǎn)。

經(jīng)長(cháng)時(shí)間的陶壇貯存，空氣中的氧氣及茅臺鎮特有的微生物能進(jìn)入壇內，與酒產(chǎn)生“微氧循環(huán)”，使壇內的酒產(chǎn)生呼吸，酒體自身發(fā)生了氧化和脂化等多種化學(xué)、物理變化，有效地排除了酒的這些低沸點(diǎn)雜質(zhì)，使得辛辣味減少，醬香突出，酒體變得柔和、綿軟，香氣也更純正優(yōu)雅

窖藏延長(cháng)發(fā)酵期，使醬香更突出

醬香型白酒入庫時(shí)的酒精含量一般在52-57度左右，酯化、縮合反應緩慢。三年以上的長(cháng)時(shí)間貯存能使酒隨著(zhù)發(fā)酵期的延長(cháng)，其香味物質(zhì)增加，也就是醬香和陳香更突出，風(fēng)格更典型。

提升聯(lián)酮類(lèi)化合物，使酒味增強

醬香型酒顏色允許帶微黃，而這些微黃的顏色，就是來(lái)自釀酒過(guò)程中生成較多的聯(lián)酮類(lèi)化合物。長(cháng)達三年以上的窖藏，令醬香型白酒中的聯(lián)酮類(lèi)化合物不斷增加，使得酒味增強，酒體的醬香、芳香、醇厚感也明顯得到提升。

促進(jìn)締合反應，使酒體更醇和

酒精和水都屬于極性分子，經(jīng)過(guò)窖藏之后，白酒中的乙醇分子和水分子的排列逐漸理順，從而加強了乙醇分子之間的束縛力，降低了乙醇分子的活度，讓白酒的口感變得更加柔和。與此同時(shí)，白酒中的其他香味物質(zhì)分子也會(huì )產(chǎn)生締合作用。當白酒中締合的大分子群增加，受到束縛的極性分子就越多，白酒就會(huì )越綿軟、柔和。

科學(xué)測定，酒精濃度在53度時(shí)水分子和酒精分子締合得最牢固，再加之醬酒貯存時(shí)間長(cháng)，酒精分子與水分子的締合效果越好，也就減輕了酒的刺激感，其老熟度越高，香味越幽雅，使醬香酒較柔和，酒度高而不烈，對人體的刺激小，醇和回甜。

白酒陳化過(guò)程是一個(gè)復雜的物理、化學(xué)變化過(guò)程，掌握好時(shí)間的“度”很重要，因為醬香型白酒獨特的三高工藝、高酒精度、物質(zhì)成分，三年的窖藏期是保證其品質(zhì)的不二法則，促進(jìn)酒的氧化反應，酒分子和水分子的締合作用，延長(cháng)發(fā)酵期，使酒香更突出、優(yōu)雅，酒體更加醇和，風(fēng)格更明顯。

文章來(lái)源：酩閱